“麦芽糖哟——”每当街头小巷中的叮当声响起，孩童们就知道是挑担叫卖麦芽糖的商贩来了，顿时蜂拥而至。时至今日，对于不少人来说，麦芽糖那独特风味仍是孩童时代的珍贵回忆，是“过年”的象征。

糖的历史悠久，在上古时期称“饴”或“饧”，《 诗·大雅·緜》中有诗句“周原膴膴，堇荼如饴”，意思是在周先祖开国之地这片肥沃的土地上，连苦菜都甘甜。有一种糖，至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色，它的原料采用最日常的粮食制成，有着悠久的制作历史，它就是麦芽糖，诗经中提到的饴饧后来也泛指麦芽糖。

明《天工开物》说“凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，当时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者，谓饴饧为小糖”。讲的就是饴饧的制作过程。在古代，粮食的亩产值很低，而饴饧制作的前提必须有丰富的粮食，因此它还是宫廷和高级官员才能享用的奢侈品。

糖能给人类带来最美好的感官体验，为了能增强摄入糖分的愉悦感，中国人在数千年的光阴间，又研究出了用糖来更好地制作糕点。在硬糖的制作工艺里，麦芽糖具有重要的防返砂功能。例如制作萨其马、米花糖、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糕点的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳，香味更浓郁。同样，麦芽糖还是其他传统糕点的馅料的基本材料，如豆沙馅、凤梨馅、莲蓉馅、山楂馅等。在制馅时加入麦芽糖，可以降低甜味，并具比其他糖类有更好的赋形作用，保持馅料更好的形态及加工性能。

同样，在中餐烹饪中，麦芽糖占有不可或缺的地位。对于糖的渴求已经深深烙印在人类的基因里，智慧的古人发挥各种奇思妙想，以麦芽糖来调味创造出各式各样的菜品。因为麦芽糖具有“和味”“提鲜”、“消腻”、“去腥”、“解膻”的作用，能够应用于烧味、腊味、卤味以及干制水产，同时还能充当调味汁的作用，能够赋予不同食材不同的滋味，丰富中餐的口感层次。

手艺难、守艺更难。广西壮族自治区梧州市的麦芽糖因做工精细、风味独特、生产历史悠久而闻名。麦芽糖也是梧州传统特色小吃的典型代表之一，其制作技艺已被列入区级非物质文化遗产代表性项目名录。一直坚持使用古法制糖手艺的梧州乐哈哈食品工业有限公司，是该“非遗”项目的保护单位，曾荣获广西优质产品、广西老字号，梧州市非物质文化遗产、级非物质文化遗产等称号。

 

2016年，梧州乐哈哈食品工业有限公司荣获广西老字号称号合影

据介绍，梧州乐哈哈食品工业有限公司生产的麦芽糖已有66年的出口历史，一直以来远销港、澳、台、东南亚及欧美等二十多个国家和地区。在海外地区的中餐馆和唐人街，坚持以传统工艺生产的“蜜蜂牌”麦芽糖成为厨师和消费者的至爱，人称“全球华人走到哪里，蜜蜂牌麦芽糖就走到哪里！”，其独特而神秘的麦香，金黄的色泽，优良稳定的品质，赢得了中外的赞赏。

 

“蜜蜂牌”麦芽糖

麦芽糖是陪伴一代又一代国人成长的传统小吃，那独特的麦芽香气已悄然融入了多数人的味蕾记忆中。如今，这份记忆正等待着再次开启。

（冯琳茜）