——内卷困局、特色缺位与流量闲置：遂宁餐饮业结构性困境、升级路径与十年发展预判
□姜伍
一、引言
餐饮业不仅是城市烟火气的外在表征，更是稳就业、促消费、活文旅、惠民生的重要支柱产业。对于地处成渝地区双城经济圈核心节点的遂宁市而言，餐饮业的健康发展直接关系到城市民生经济与文旅融合的深度与质量。然而，当前遂宁餐饮市场呈现“开店易、经营难，流量大、盈利低，食材优、品牌弱，游客来、记忆空”的结构性矛盾。表层门店林立、烟火繁盛之下，底层产业体系薄弱、同质化内卷严重、创新动能不足等问题日益凸显。
本文旨在回答以下核心问题：遂宁餐饮业的结构性困局从何而来?其背后有哪些深层次成因?在成渝地区双城经济圈建设和文旅消费升级的背景下，遂宁餐饮如何实现从“低价内卷”到“价值竞争”的转型?未来十年产业升级的方向与路径是什么?通过系统解构现状、机遇与对策，本文力图提出具有可操作性、可复制性和产业化前景的解决方案，为同类城市餐饮产业升级提供理论支撑与实践参照。
二、文献综述与分析框架
(一)餐饮产业升级的相关研究现有文献表明，城市餐饮业的竞争力主要取决于三大维度：产品差异化程度、品牌化水平及与文旅产业的协同效率(王静，2020;李想等，2022)。同质化竞争导致的低价内卷被普遍视为餐饮业低水平均衡的典型特征(张立华，2019)。部分学者指出，中小城市餐饮业往往陷入“资源禀赋优越但产业转化不足”的困境，即拥有优质食材却缺乏标准化菜品体系与美食 IP(刘敏，2021)。
(二)文旅融合视角下的餐饮业发展文旅融合理论强调“以旅带食、以食留客”的协同效应。研究表明，美食体验已成为现代游客选择目的地的重要驱动因素，美食 IP 的打造能够显著延长游客停留时间并提升复购率(Richards，2015;曾国军等，2020)。然而，许多城市的文旅与餐饮产业存在“两张皮”现象，流量无法有效转化为消费增量。
(三)分析框架的构建基于上述理论，本文构建了“资源—产品—品牌—流量—人才—经营”六维分析框架，用以解构遂宁餐饮业的结构性困境，并识别其破局的关键杠杆点。该框架强调从单一的产品竞争转向系统化的产业能力建设。
三、研究设计与数据来源
本研究采用定量与定性相结合的方法。定量数据主要来源于：遂宁市饭店餐饮行业协会 2022—2025 年年度统计报告、遂宁市市场监督管理局经营主体台账、主要外卖平台(美团、饿了么)同城交易数据。定性信息来自对 30 家不同规模餐饮企业(含老字号、新锐品牌、小微夫妻店)的深度访谈，以及 5 场行业座谈会记录。研究时间段覆盖2020—2025年，以保证分析的时效性与趋势判断的可靠性。
四、现状透视：遂宁餐饮业的五大结构性困境
截至 2025 年底，遂宁市持证餐饮经营主体共计 3300 余家，其中小微餐饮(面积<100 ㎡或员工<5 人)占比超过 92%，连锁化率不足 8%，显著低于全国平均水平(约 19%)。整体产业呈现“三高三低”特征：高度分散、高度同质、高度内卷;低度品牌化、低度创新力、低度产业增值。
(一)业态同质化与低价内卷
火锅、串串、烧烤、家常菜四大品类占据门店总量的 68%以上，形成“菜品配方雷同、装修风格雷同、经营模式雷同、营销手段雷同”的“四同乱象”。城区多条商圈街道业态高度趋同，导致“口味相近、定价相仿、风格趋同”的恶性竞争。常态化低价促销(9.9元引流、半价套餐等)使全城餐饮客单价长期徘徊在 38—55 元区间，行业毛利率连续五年下滑。新店年淘汰率超过 40%，形成“开店—内卷—亏损—倒闭—重装”的无效循环。
(二)优质食材禀赋与产业 IP 缺位的错配
遂宁拥有“遂宁鲜”省级公用品牌，及白萝卜、蓬溪菌菇、庄园黑猪、涪江生态鱼虾、川白芷等特色物产。然而，产业存在“资源—产品—品牌”的严重错配：食材优势未能转化为终端菜品特色;原料品质未能提升产品附加值;物产资源未能支撑产业能级提升。绝大多数门店仍处于初级食材加工阶段，缺乏标准化烹饪体系、地标招牌菜品及美食文化传播载体。结果形成“成渝消费者认可遂宁鲜食材，却不熟知遂宁美食”的尴尬局面。
(三)文旅客流体量与餐饮承接能力的脱节
遂宁年接待游客量达数千万人次，圣莲岛、龙凤古镇、广德灵泉等核心景区客流稳定。然而，景区配套餐饮以全国同质化小吃和标准化快餐为主，缺乏遂宁专属宴席、主题餐厅及沉浸式美食场景。游客“游遂宁山水、观遂宁文化，却吃标准化全国菜品”，无法形成专属美食记忆与口碑传播，海量文旅流量未能转化为餐饮增量。
(四)人才梯队断层与创新传承枯竭
从业者结构两极分化：老一辈匠人功底扎实但缺乏品牌运营与新媒体能力;新生代熟悉流量运营但传统烹饪功底与食材认知薄弱。全市专业化菜品研发、宴席创新、美食文化策划团队近乎空白，导致“菜品十年无迭代、模式十年无升级、品牌十年无新生”。
(五)经营模式单一与抗风险能力脆弱
90%以上中小主体依赖线下堂食自然客流，盈利模式单一。外卖过度依赖平台佣金，预制菜布局滞后，宴席与团餐业务薄弱。绝大多数企业无私域流量沉淀、无品牌矩阵、无供应链支撑、无文旅合作渠道，一旦市场波动，极易陷入亏损与闭店。
五、机遇重估：遂宁餐饮业的三张底牌
尽管困境显著，遂宁餐饮仍具备三大不可复制的结构性机遇：
区位枢纽红利：地处成渝地区双城经济圈核心节点，受益于近郊微度假、周末美食游的持续爆发，成渝百万级同城客流可持续导入。
地标食材壁垒：“遂宁鲜”体系提供了差异化竞争的资源基础，是川内少数实现特色食材自给自足的城市。
城市品牌升级赋能：伴随城市知名度与美誉度提升，餐饮消费场景与需求持续升级，竞争逻辑正从低价存量转向特色价值增量。
六、破局路径：六大系统性战略
(一)构建专属风味体系，破除同质化内卷
以“遂宁鲜”食材为核心，系统打造五大宴席 IP：涪江鱼鲜宴、安居生态田园宴、蓬溪菌菇养生宴、大英盐卤药膳宴、遂宁砂锅风味宴。推行“一店一品、一街一主题”模式。实践层面，姜伍劳模工匠技能大师工作室已联合本地龙头餐饮企业完成多款地标菜品的标准化工艺研发，为行业提供可复制的升级样板。
(二)强化 IP 赋能，打造城市美食品牌矩阵
构建“公用品牌(遂宁鲜)+人才 IP(斗城大厨、劳模工匠)+企业品牌(老字号、主题店)”三维矩阵。推动特色美食进景区、进商圈、进高速服务区、进行业展会、进研学线路，实现“可见、可尝、可记、可带、可传”。
(三)深化文旅融合，盘活流量转化
构建“以旅带食、以食留客、食旅共生”模式。在龙凤古镇、圣莲岛等片区打造非遗美食市集、本土宴席体验馆、宋瓷文化主题美食街区。推出“一日寻味路线”、文旅专属美食套餐、涪江夜景美食场景，将城市文旅流量转化为餐饮消费增量。
(四)完善人才传育体系，根治断层顽疾
建立“职业院校+行业协会+劳模工作室”三方联动平台，常态化开展技能培训、菜品创新大赛、青年匠人孵化、师徒结对等项目，培养“懂传统、懂食材、懂运营、懂流量”的复合型人才。
(五)升级数字经营模式，构建多元盈利结构
引导中小主体构建“堂食+精品宴席+预制菜零售+企业团餐+研学餐饮+短视频引流”六维盈利体系。整合本土供应链，布局同城直播、私域社群，实现“引流—留客—复购”闭环，提升抗风险韧性。
(六)推进产业集聚与标准化建设
由行业协会牵头，建立统一的经营规范、菜品制作标准、品质管控体系与对外宣传标识。引导行业抱团发展、资源共享、品牌共建，改变“散、乱、小、弱”格局，构建现代化餐饮产业生态。
七、未来趋势预判：2026—2030 年格局洗牌
基于产业升级规律与消费趋势，未来 3 至 5 年遂宁餐饮业将呈现四大不可逆的结构性变革：
低价内卷业态加速出清：无特色、无文化、无壁垒的同质化低端门店将持续被淘汰，深耕本土特色、兼具文化内涵与场景体验的精品餐饮将主导市场。
文旅融合餐饮成为核心增量风口：外来游客的增量消费将取代本地存量内卷，成为行业增长主引擎。
品牌化、标准化、年轻化成为生存门槛：夫妻店粗放模式终结，兼具优质产品、科学运营与流量思维的新型主体将主导格局。
“创新+文化+流量”融合成为常态：传统“酒好不怕巷子深”逻辑失效，用户思维与差异化定位成为核心竞争力。
八、结论与展望
遂宁餐饮业并不缺乏烟火底蕴、消费市场、优质食材与城市文化积淀，真正稀缺的是系统化的产业思维、标准化的产品体系、品牌化的发展路径与顶层化的产业设计。本文提出的“风味体系—品牌矩阵—文旅融合—人才传育—数字经营—产业集聚”六维破局框架，为遂宁乃至同类城市餐饮业的转型升级提供了清晰、可落地的路线图。
未来的遂宁味道，有望从街头烟火的寻常业态，蜕变为川中特色美食产业名片、成渝出圈的美食文化符号，以及城市高质量发展的硬核民生力量。立足当下、深耕特色、聚力升级，正当其时。
来源：中国食品安全报(网)
责编：张城
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监审：胡世群
